Cuisine Japonaise - Le Sashimi

Le Sashimi (刺し身)

Le sashimi est la création d'un Daizen-Shoku, chef cuisinier de l'Empereur, de l'époque de Nara (710 à 794). À l'origine on utilisait essentiellement des poissons d'eau douce contrairement à aujourd'hui. C'est sous l'ère Edo (1600 à 1868) que le sashimi devient vraiment un plat du quotidien dans tout le Japon et depuis il se propage à travers le monde.

Bouchées de poisson le plus souvent cru, on trouve aussi des sashimi végétariens comme le konnyaku ("langue du diable") à base de pousses de bambous et plus rarement des sashimi à base de viande crue (boeuf, poulet ou cheval).

En plus de la fraîcheur c'est la façon de choisir le poisson et de le découper qui font du sashimi de qualité. La préparation, simple en théorie, se révèle un art dans la pratique. Ainsi deux morceaux de sashimi provenant du même poisson mais découpées par deux chefs différents n'aura pas le même goût. Aussi la qualité du sashimi varie selon la partie du poisson utilisée. Dans le thon par exemple les parties les plus prisées sont l'o-toro et le chu-toro, plus grâces, prélevées sur la partie inférieure du poisson alors que l'akami (viande rouge), plus populaire, provient de son dos.

Au Japon on déguste le sashimi aussi bien dans les restaurants traditionnels que dans et les Izakaya, bars ou l'on peut boire, fumer et manger toutes sortes de délicieux petits plats.

Son goût est son fondant unique en font un mets très apprécié de tous et pas uniquement les amateurs de poisson. On le consomme le plus souvent avec de la sauce de soja et du wasabi. Ne pas y goûter sous prétexte qu'il s'agit de poisson cru serait une grosse erreur car le sashimi est l'une des plus belles saveurs que peut vous offrir le Japon.